Las cocinas periurbanas y su valor como territorios de resistencia cultural ante la modernidad culinaria neoliberal

Resumen

El propósito del presente artículo consiste en presentar una reflexión sobre la importancia que revisten las periferias urbanas y sus habitantes en la búsqueda de alternativas y contrapesos para la producción, obtención y transformación de alimentos en comida nutritiva, saludable, culturalmente pertinente, económica y accesible, así como para su distribución local en el contexto de creciente invasión de productos ultraprocesados que han llegado masivamente con la expansión de las ciudades en los últimas cinco décadas en México. Esta discusión se realiza con base en los resultados obtenidos de un caso de estudio en la periferia de la Zona Metropolitana de Querétaro. Para ello, primeramente se expone de manera general el contexto amplio en el que se desarrolla actualmente la producción de alimentos; es decir, el desarrollo de la agroindustria y el de la industria de la comida (ultraprocesados). Posteriormente se hace referencia a la expansión urbana y el papel que ésta desempeña en la transformación de las cocinas y la comida tradicionales a partir del caso de estudio referido; se muestra también cómo los habitantes que experimentaron la rápida transformación de paisajes productivos implementan una serie de estrategias y relaciones que les permiten experimentar, incorporar, rechazar y dar continuidad (aunque de manera un tanto limitada) a su cocina local. Finalmente, el texto cierra con las reflexiones respecto de las posibilidades que plantean los espacios periurbanos y los conocimientos de sus habitantes para hacer frente a la invasión de productos ultraprocesados, y se delinean algunos de los agentes cuya participación es indispensable para transformar la manera en que hoy se expanden las ciudades anulando otras formas de vida posibles.